עלון מס' 13: 11.9.13 - סוגי הירקות בשדה, יין בחווה ולזנייה מיוחדת...
מהנעשה בחווה בבית זית ("זורעים בדמעה" מתחת לבית...)
מהמשרד...
שתי תזכורות חשובות
ראשית, בשבוע הבא משלוח הסלים מוקדם ליום שלישי (17.9) בעקבות חג הסוכות.בקשות ושינויים יתקבלו עד יום שני (16.9) בשעה 12:00. הזמנות הלחמים יתקבלו רק עד יום ראשון (15.9) בשעה 19:00.
שנית, נזכיר שבחול המועד סוכות אנו בחופש ולא נחלק סלים באותו שבוע (22-27.9). לצערנו בעקבות העומס ועונת המעבר אנו נאלצים לדחות את היום הפתוח בחווה שתכננו לקיים בחול המועד. נקווה להצליח ולקיימו באחד מימי שישי לפני בוא החורף.
מהשדה...
אז כמו שסיפרנו לכם במיילים הקודמים עונת המעבר בשדה מתאפיינת בעיקר בהתחדשות ותחלופה. פינוי הערוגות, הכנתם לגידולים החדשים ושתילה וזריעה שלהם.
במירוץ משוגע הצלחנו לשתול עד ערב ראש השנה ואת השבוע הזה אנו מקדישים לזריעות.ננצל את השורות הבאות לספר קצת מה השדה החורפי מכין לנו לחודשים הבאים.
נתחיל בקלאסיקות החורפיות, המצליבים.
הבולטים ביותר במשפחת המצליבים הם הכרוב וחבריו. כרוב הבר הוא בעצם צמח רב שנתי הגדל פרא באזורים שונים באירופה. ממין זה בויתו זנים חד שנתיים שונים אותם אנו אוכלים היום, כאשר בכל זן אנו אוכלים חלק אחר של הצמח. אצלנו תוכלו למצוא את ה:
כרובית- תפרחת
ברוקולי- תפרחת
כרוב הקלח הידוע בשם קולרבי- התעבות הגבעול
כרוב הגינה- העלים
קייל- העלים
בצמיחתם הראשונית נראים כולם די זהים למראה ומבקר מזדמן יתקשה להבדיל בין הערוגות. בהמשך כל זן משקיע אנרגיה בחלק שהוא מתמחה בו.
למשפחת המצליבים שייכים עוד צמחים רבים, חלקם למאכל וחלקם לא. אנו נגדל במהלך החורף גם צנון, צנונית ולפת שגם הם משתייכים למשפחה זו.
הכוכבים הבאים של החורף הם משפחת הסוככיים שאת חלקם פגשתם בסלים גם במהלך הקיץ. הגזר, השומר, הכוסברה, הסלרי (גם סלרי עלים וגם סלרי שורש), הפטרוזיליה והשמיר. המשותף לכל בני המשפחה הוא הארומה החזקה המאפיינת את חלקי הצמח השונים המשמשים לרוב לתיבול סלטים, תבשילים ומרקים. למשפחה זו גם משתייכים תבלינים ידועים כגון כמון, קימל ואניס (שלא גדלים אצלנו בשדה...).
את משפחת הקטניות ייצגו בכבוד החורף הזה האפונה והפול (שמניב רק בסוף החורף).נסיים עם עלי החורף החסה, המיזונה, הרוקט, התרד, החרדל ועוד שמשנים את הסלט מירקות קצוצים של קיץ לסלט עלים חורפי.
אל כל אלו יצטרפו עוד רבים וטובים שלא זכו למשפחות מיוחסות...
אז מה צפוי לנו בסל השבוע...עגבניה, מלפפון, שרי, פטרוזיליה, דלורית בצל ירוק, תירס, חציל, בזיליקום, גזר, ותפו"א.ובסל הגדול יצטרפו להם... בצל יבש, פלפל רמירו ולוביה. (באדום מסומנים הירקות שאנו נשלים ממגדלים אחרים השבוע על מנת לשמור על סל מאוזן ועשיר).
לסלים ניתן לצרף לפי הזמנה מראש לחם של עומר האופה הקהילתי. סוגים ומחירים בקובץ המצורף.
פרידה אחרונה מהתירס, אולי עוד הדרן קטן בשבוע הבא...
מההרים סביב...
אדי האלכוהול בין הערוגות
הכל התחיל בבחור נחמד בשם גלעד(בתמונה). גלעד הוא בחור אמביציוזי ושותף מרכזי בהקמת החווה. יום אחד אמר גלעד "אני רוצה שנכין בעצמנו יין". "אבל גלעד" אמרנו, "אנו עסוקים מעל הראש בגידול הירקות וחוץ מזה יין מכינים מענבים לא מחצילים ועגבניות...".
המשיך גלעד בשלו ולא אמר נואש. יקב "קסטל" מרמת רזיאל העמיד לרשותו גפנים לבצור.
שותף יקר נוסף בשם יוחאי סייע רבות בידע וציוד וכך יצא גלעד לדרך.העמיס את האוטו בארגזים ונערים אמיצים וייצא אל הכרם לבצור ענבים.
אחרי תהליך לא פשוט של מעיכות, ערבובים מדידות וסינונים (שמות לא מקצועיים כמובן...)העמיד גלעד בחווה שני כדי יין ענקיים, האחד מזן קברנה והשני מזן פחות מוכר בשם מלבק.
היין עוד לפניו תהליך לא קצר של תסיסה ויישון אך אולי בראש השנה הבא נזכה לכבד את אורחינו ביין משובח תוצרת החווה.
יש אומרים שאת רוב טעמו של היין קובעת איכות הענבים ממנו הוא עשוי.
ואנו אומרים שאת עצם קיומו קובעת מידת הנחישות של זה שעושה אותו...
מהמטבח...
לזניית סוף הקיץ, לא מומלץ לשבירת הצום...
2 חצילים
1 שן שום
7-8 עגבניות תמר בשלות
פלפל אדום
פטרוזיליה
גביע קוטג'
200-300 גר' של גבינה חצי קשה (פטה, חמד).2 ביצים
עלי לזניה
מלח,פלפל
שמן זית
פורסים את החצילים לאורך לעובי של כחצי סנטימטר.
מורחים את שני הצדדים בשמן זית וקולים בתנור עד השחמה.
במחבת מטגנים את השום פרוס דק כדקה שתיים ומוסיפים את הפלפל קצוץ לקוביות קטנות. אחרי מספר דקות מוסיפים את העגבניות פרוסות דק ומבשלים מכוסה על אש נמוכה עד לקבלת רוטב אחיד. אם יש צורך ניתן להוסיף כמות קטנה של מים לדילול.בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות, פטרוזיליה קצוצה, ביצים ומתבלים בנדיבות בפלפל שחור ומלח.
משמנים תבנית מלבנית כלשהי ומחילים לסדר את הלזניה.
מתחילים בשכבה של עלי לזניה, עליה שכבה של רוטב עגבניות, עליה עיגולים של בלילת הגבינה ועליה פרוסות החצילים. חוזרים על התהליך בשכבה נוספת.
מכניסים לתנור ואופים בין 30-40 דקות על חום של כ-180 מעלות (אפשר קצת יותר) עד שהלזניה מאבדת את מרבית הנוזלים שבה.
בתאבון.
שיהיה לכולנו סוף שבוע של סליחה, חשיבה והתחלה חדשה, צוות החווה.
